Woher kommt unser Fleisch?

La Pampa

Die MAREDO Steaks stammen von südamerikanischen Rindern, die alle ein gemeinsames Qualitätsmerkmal haben: Sie wurden in der Pampa Südamerikas aufgezogen. Darum zählen sie zu den besten auf der Welt.

Optimale Aufzuchtbedingungen in Argentinien & Uruguay

Die Pampa ist eine Region im Südosten Südamerikas. Sie umfasst Gebiete in Uruguay und in Argentinien und wird begrenzt vom Rio De La Plata und den Anden. Typisches Merkmal eines Großteils der Pampa ist ihre üppige Graslandschaft, die nicht zuletzt durch das feucht-milde Klima ermöglicht wird. Diese Graslandschaft bietet den Tieren mehr als 200 unterschiedliche Gras- und Kräuterarten. Durch die enorme Größe des Pampa-Gebietes steht jedem Rind eine Fläche so groß wie 1,5 Fußballfelder zur Verfügung. Perfekte Bedingungen für die Rinderzucht und somit auch für erstklassige Steaks.

Natürliche Rinderaufzucht durch Freilandhaltung in der Pampa

Das ganze Jahr über können die Tiere hier in der Pampa bei Temperaturen zwischen 20 und 35 Grad auf der Weide stehen und grasen. Neben dem gesunden und natürlichen Wachstum der Tiere reduziert diese Art der Freilandhaltung auch den Stress der Rinder. Dies ist ein ganz wichtiger Faktor, wenn es um den Geschmack eines Steaks geht und eines der Geheimnisse der wunderbaren MAREDO Steaks.

Freilandhaltung

Freilandhaltung: Rinderzucht in Südamerika

Eine natürliche Aufzucht durch Freilandhaltung und die Ruhe und Entspanntheit der Tiere wirkt sich positiv auf die Qualität des Fleisches aus.

Bewegung macht den Geschmack im Steak

Viele fragen sich: Wie entsteht der typische Fleischgeschmack, den Steak-Fans auf der ganzen Welt so lieben? Die Antwort: Durch Bewegung. Bewegt das Tier eine Muskelpartie, werden in den Fasern die Cytochrom-Proteine und das Protein Myoglobin aktiviert. Beide sind für die Sauerstoffzufuhr im Muskel zuständig.
Da diese Zufuhr durch den Blutfluss geregelt wird, ist ein viel genutzter Muskel im Körper in der Regel besser durchblutet und das Fleisch somit umso saftiger. Ein gutes Beispiel dafür ist die „Rinderbacke“. Weil der Kaumuskel viele Stunden am Tag aktiv ist, ist das Fleisch dieser Körperregion eines der saftigsten überhaupt.
Umgekehrt kann eine unzureichende Bewegung der Rinder, zum Beispiel durch eine Stallmast, für eine Unterentwicklung der Muskulatur sorgen. Das Fleisch der Tiere mit unterentwickelten Muskeln kann dadurch keine hohe Qualität erreichen und ist trockener sowie hellfarbiger.

Rinder bei MAREDO: 365 Tage Weidehaltung im eigenen Rhythmus

Die Freilandhaltung tut den Tieren gut und wirkt sich auch positiv auf die Qualität der Steaks aus. Das Fleisch von gestressten Tieren schmeckt wegen der ausgeschütteten Stresshormone einfach anders. Doch nicht nur der Auslauf ist für die Tiere wichtig. Es ist ebenso von Bedeutung, die Rinder in ihrem eigenen Rhythmus weiden zu lassen. In der südamerikanischen Pampa können sie fressen, wann sie wollen und behalten ihren natürlichen Biorhythmus bei. Das ist nur durch eine natürliche Grasfütterung in Freilandhaltung zu erreichen. Die Freilandhaltung ist also die Grundlage für hochwertiges Fleisch und erstklassige Steaks.

Grasfütterung

Die Aufzucht eines Rindes mit einer reinen Grasfütterung stellt eine der natürlichsten Methoden bei der Züchtung von Fleischrassen dar. Denn dies ermöglicht es den Tieren zu fressen, wann, wo und solange sie wollen. Durch die reine Grasfütterung erhält das Rindfleisch zudem einen sehr viel intensiveren Geschmack.

Indem die Rinder mit den Gräsern vermehrt ungesättigte Fettsäuren und Chlorophyll zu sich nehmen, entstehen im Tiermagen Aromastoffe, die dem Steak eine unverwechselbare Geschmacksnote verleihen.

Grundlage für erstklassige Steaks: Die natürliche Gras-Ernährung in der Pampa

Insgesamt gedeihen in der Pampa mehr als 200 verschiedene Gras- und Kräuterarten. Auf knapp 500.000 km² können sich die Rinder hier nach Herzenslust an den Pflanzen satt fressen und weiden. Die Ernährung der Tiere folgt streng formulierten Richtlinien und darf ausschließlich mit diesen Kräutern und Gräsern aus der natürlichen Umgebung der südamerikanischen Pampa erfolgen. Dabei setzen wir auf eine ganzjährige Freilandhaltung im Sinne des Animal Welfare.

Rinderrassen

Die Aufzucht von Rindern unterscheidet sich je nach Rasse sehr stark. Vor allem Faserstruktur, Marmorierung, Körperbau und Fettabdeckung sind unverkennbare Merkmale, die bei jeder Fleischrasse unterschiedlich ausfallen. Nur wenige Rinderrassen haben die Voraussetzungen, um erstklassiges Fleisch zu produzieren. Zu diesen Tieren gehören die Rassen Black Angus und Hereford.

Black Angus

Die Black Angus Rinder kommen ursprünglich aus dem schottischen Bergland und wurden dort erstmals im 19. Jahrhundert gezüchtet. Diese Herkunft erklärt die bis heute erhaltene Anpassungsfähigkeit der Tiere, was eine ganzjährige Weidehaltung ermöglicht. Nicht zuletzt deswegen gelten die schwarzen Rinder mit dem glatten Fell bei Züchtern und Schlachtern weltweit als eine der beliebtesten Rassen.
Das Fleisch der Black Angus Rinder ist äußerst aromatisch, zart und saftig. Das Geheimnis liegt in den besonders feinen Muskelfasern und der optimalen Dicke der Fettschicht bzw. Fettabdeckung. Black Angus Ochsen werden bis zu 600 kg schwer. Die Steak-Schnitte, die aus dieser Körperregion stammen, gelten als besonders edel.

Hereford Rinder

Die Rinder der Rasse Hereford haben rot-scheckiges Fell. Charakteristisch sind aber vor allem die markanten „Stirn-Löckchen“. Hereford-Ochsen können ca. 650 kg schwer werden und erreichen eine Schulterhöhe von max. 140 cm. Wie die Black Angus Rinder, sind auch die Herefords sehr klima-resistent und daher eine der meist verbreiteten Rinderrassen weltweit.
Auch die Anatomie ist ähnlich wie bei den schwarz-felligen Verwandten. Durch den kurzen Körperbau und die feinfaserigen Muskeln ist das Fleisch der Hereford-Rinder bei Kennern äußerst beliebt, da es dadurch als besonders saftig gilt.

Wieso ist das Fleisch von Black Angus und Hereford so hochwertig?
Fleisch setzt sich im Allgemeinen aus drei Bestandteilen zusammen: Wasser (ca. 75 %), Eiweiß (20 %) und Fett (3 %). Die Struktur der Muskelfasern unterscheidet sich je nach Rasse und Körperregion eines Rindes.
Je mehr die Fasern eines Muskels beansprucht werden, desto dünner und feiner werden diese. Das wiederum kommt der Zufuhr von Sauerstoff sowie Fettsäuren und somit auch dem Geschmack zugute. Denn je höher der Sauerstoffgehalt einer Faser ist und je stärker sie beansprucht wird, desto dunkler und saftiger wird das Fleisch.
Eine Rolle für den späteren Geschmack spielt zudem die Fettabdeckung im Körper des Rindes. Als Speichermedium tragen Fettmoleküle zur Intensität des Fleischgeschmacks bei. Bei den Black Angus und Hereford Rindern sind diese körperlichen Voraussetzungen von Natur aus gegeben. In Kombination mit Freilandhaltung und einer natürlichen Gras-Ernährung der Tiere entsteht so ein erstklassiges Fleisch.

Hereford Rinder

„Wir ziehen unsere Rinder um den 34. Breitengrad herum in Südamerika auf. Das Wetter ist dort sehr wechselhaft, weswegen MAREDO schon seit langem auf die Rinderrassen Black Angus und Hereford setzt“, erklärt MAREDO-Fleischexperte Martin Ostermeier. „Wir halten unsere Rinder in der südamerikanischen Pampa 365 Tage im Jahr auf der Weide und benötigen deswegen Rassen, denen Wetterumschwünge und Temperaturschwankungen nichts ausmachen.
Hier sind Black Angus und Hereford am besten geeignet“, schildert der Hamburger weiter. In den Graslandschaften Argentiniens und Uruguays können die Rinder biologisch artgerecht aufwachsen, ohne dass ihnen wachstumsfördernde Hormone verabreicht werden. Die Tiere erreichen ihre Schlachtreife bei etwa 480 kg. MAREDO setzt hier ausschließlich auf Ochsenfleisch, da dieses als nochmals intensiver und zarter gilt.

Ochsenfleisch

Ochsenfleisch weist generell ein sehr zartes Muskelfleisch auf und gilt als äußerst intensiv im Geschmack. Weil der Eiweißgehalt von Ochsenfleisch zudem sehr niedrig ist, ist es darüber hinaus lange haltbar und somit sehr gut für den Transport geeignet.

Ochsenfleisch bei MAREDO

Der MAREDO-Fleischexperte Martin Ostermeier weiß: „Wie bei einem guten Wein, muss man auch dem Rind die Zeit geben, um zu ‚reifen‘. Die Aufzucht von Ochsen nimmt zwar mehr Zeit in Anspruch und man muss viel Geduld haben. Da dadurch aber ein wirklich hochwertiges Fleisch entsteht, ist es das allemal wert“.
Die Ochsen bei MAREDO stammen von den Rinderrassen Black Angus und Hereford. Diese Tiere gelten als besonders robust und sind vom Körperbau dafür geeignet, das ganze Jahr über im Freien zu weiden.

Animal Welfare

Animal Welfare steht für den Schutz des Wohlbefindens, der Gesundheit und der Rechte von Tieren. Dieser Aspekt hat in der Rinderzucht generell, aber vor allem bei MAREDO in den vergangenen Jahrzehnten stetig an Bedeutung gewonnen.

Basis hoher Steak-Qualität: Eine natürliche Rinderaufzucht

Während des gesamten Aufzucht-Prozesses sollen die Richtlinien des Animal Welfare eingehalten werden. Die Aufzuchtbedingungen sollen deswegen so natürlich wie möglich sein. Da sind sich die Experten sicher.
Auch im frisch zerlegten Fleisch arbeiten die Muskelzellen eines Tieres noch eine Zeit lang weiter, indem die wichtigen Energieträger Adenosintriphosphat (ATP) und das Polysaccharid Glykogen abgebaut werden. Durch diesen Vorgang sammelt sich verstärkt Milchsäure in den Körperzellen, was wiederum Auswirkungen auf den PH-Wert des Fleisches hat. Für den Geschmack und die Konsistenz des späteren Steaks ist dies besonders wichtig. Wird das Rind dagegen Stress oder Angst ausgesetzt, beeinflusst dies auch den PH-Wert negativ und das Fleisch wird leicht verderblich. Somit besteht ein direkter Zusammenhang zwischen ethisch korrektem Verhalten gegenüber den Tieren und der späteren Qualität des Steaks.

Animal Welfare bei MAREDO: Auch Bewegungsfreiheit gehört dazu

„Bei MAREDO ist dies schon seit langem bekannt. Die Prinzipien des Animal Welfare sind deswegen fest in die Aufzucht der Rinder integriert“, weiß Martin Ostermeier, Fleischexperte bei MAREDO. „Dazu gehört auch, dass in der südamerikanischen Pampa Stress durch genügend Auslauf und Bewegung vorgebeugt wird. Eine Fläche von 1,5 Fußballfeldern steht jedem einzelnen Rind zur Verfügung. Dies ist nur aufgrund der enormen Größe des Weidelandes in Argentinien und Uruguay möglich. Grundlage eines erstklassigen Steaks ist ethisch korrektes Verhalten in der Rinderzucht“, erklärt Ostermeier.