Schritte der Fleischreifung

Wet vs. Dry

Was ist der Unterschied?

Beim Wet-Aging werden die Fleischteile direkt nach dem Zuschnitt in spezielle Cryovac-Beutel verpackt und vakuumiert. Bei einer Temperatur von +/-0° C arbeiten die Enzyme daran, das Fleisch zu verbessern. Durch diese biochemischen Vorgänge innerhalb der Fleischfasern verändern sich der Geschmack und die Konsistenz des Fleisches. Es wird zarter und entwickelt das typische Aroma. Die kühle Temperatur verlangsamt den Reifeprozess, so dass die Transportzeit optimal genutzt werden kann. Diese Methode wird seit den 1970er Jahren praktiziert. Der Vorteil ist, neben dem geringen Gewichtsverlust des Fleisches, auch der Erhalt des ursprünglichen Fleischgeschmacks.

Bei der traditionellen Methode des Dry-Aging, wird das Fleisch zur Reifung „abgehangen“. Das Fleisch wird bei ca. 1 - 3° C und einer Luftfeuchtigkeit von 75 - 85 % unverpackt gereift. Mittlerweile wird das Dry-Aging deutlich aufwändiger praktiziert. Die Konstanz der klimatischen Bedingungen entscheidet über die Fleischreife. Ein typisches Merkmal des Dry-Aging ist der Verlust von Flüssigkeit im Fleisch. Der Geschmack wird intensiver. Eine Reifungszeit von 3 - 4 Wochen ist hier nicht unüblich. Der Vorteil bei dieser Methode: der Geschmack des Fleisches entwickelt sich während der Reifung weiter und wird sehr intensiv. Der Nachteil: der Fleischer muss einen großen Teil des vorhandenen Fleisches vom Rand abschneiden und entsorgen.

Was schmeckt nun besser?

Wet-Aged oder Dry-Aged?

Über die Vorliebe für Dry-Aged oder Wet-Aged entscheidet am Ende der persönliche Geschmack. Fleisch-Freunde, die einen natürlichen Fleischgeschmack lieben, bevorzugen Steaks aus Wet-Aged-Reifung. Liebhaber der Trockenreifung greifen zum Dry-Aged-Beef, da sie seinen „weiterentwickelten“ Eigengeschmack wertschätzen. „Bei MAREDO setzen wir seit jeher auf die Wet-Aging Methode, weil wir uns auf die Fahne geschrieben haben, den Gästen einen möglichst natürlichen Steak-Geschmack zu servieren. In Kombination mit der reinen Grasfütterung unserer Rinder in Südamerika entsteht dadurch schon etwas Besonderes“, erklärt Martin Ostermeier, Fleischexperte bei MAREDO.